どうも！1taroです。
皆さんはペーパードリップでコーヒーを淹れるときのお湯の温度って気にしていますか？
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ヤカンで沸かして沸騰したお湯をそのまま使っている人も多いのではと思います。
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でもお湯の温度を気にしてみると、同じコーヒーでももっとおいしく飲むことが出来るかもしれませんよ。
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このエントリーでは、ペーパードリップで１杯のコーヒーを淹れる時に、何度のお湯で淹れればおいしいコーヒーになるのか、について調べてみました。
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みなさんがコーヒーを飲む時の参考にしてみてください。
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ドリッパー各社の推奨値は？
レギュラーコーヒーを淹れる時に、日本で一番多くの人が使用しているのがペーパードリップという方法です。
スーパーやコンビニでも台形や三角形の紙フィルターは普通に売られていますよね。
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このペーパードリップ式の抽出器具であるドリッパーには、いくつもの会社が参入していますが、だいたいメリタ、カリタ、ハリオ、コーノの4社が大半を占めています。
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ですので、ドリッパーを買った時についてくる説明書に書いてある淹れ方を参考にしている人も多いんじゃないのかな？
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このドリッパー4社の湯温の推奨値は以下の通りです。
| メーカー | お湯の温度 |
| メリタ | コーヒーを作る人の好みで調整 |
| カリタ | 92℃ コーヒーの種類によりお好みで調節してください。 |
| ハリオ | 記載みつからず |
| コーノ | 記載みつからず |
ドリッパー各社のサイトを調べてみましたが、湯温が書かれていたのはカリタのみでした。
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ペーパードリップを初めてやってみようと思い立ったとき、最初に目にするだろう、ドリッパーのメーカーがお湯の温度について特に説明していなければ、それ以上こだわる必要もないと思ってしまってもしょうがありませんね。
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好みで調整と言われても、初心者は困ってしまいます。
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では、別の視点で調べてみましょう。
有名コーヒーチェーンの推奨値
全国展開しているコーヒーチェーンでは店頭でコーヒー豆を売っていますので、当然おいしいコーヒーの淹れ方指南もしています。
コーヒーチェーン店の推奨値は以下の通りです。
| チェーン店 | お湯の温度 |
| スターバックス | 理想的なお湯の温度は90℃～96℃です。 |
| タリーズ | お湯の温度は90℃を目安に |
| ドトール | コーヒーの抽出適温は93℃ |
| UCC上島珈琲 | 92〜96℃ |
コーヒーチェーンの推奨値はだいたい似たような数字が並びました。
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90℃から96℃の間が目安となっています。
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温度計がない場合でもしっかり沸騰したお湯をヤカンから一度別の容器に移したら、だいたいこのくらいの湯温になりますね。
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けっこう高めの温度なので、豆の挽き方が細かいと苦味が強く出ると思われます。
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これらのチェーン店でコーヒー豆を買う人も多いのだと思いますので、お湯の温度にこだわってこなかった人は、一度各店の推奨値で淹れてみて、違いを感じ取ってみることをおすすめします。
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最後に自家焙煎を売りにするコーヒーショップの推奨値を見ていきます。
自家焙煎コーヒーショップの推奨値
最後はスペシャルティコーヒーを焙煎して売っている自家焙煎コーヒーショップの推奨値を調べてみました。
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自家焙煎コーヒー店の推奨値は以下の通りです。
| 店名 | お湯の温度 |
| Mui | 95℃くらい |
| 常磐珈琲焙煎所 | 90℃ |
| カフェ・バッハ | 82〜83℃ |
| ヒロ・コーヒー | 96℃ |
| ARiSE COFFEE ENTANGLE | 92℃ |
| 丸山珈琲西麻布店 | 91〜95℃ |
| 堀口珈琲 世田谷店 | 93℃ |
| 珈琲きゃろっと | 87℃ |
こんな感じで各店バラバラ。
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もう少し低めを推奨しているところが多いのかと思いましたが、以外と90℃以上を勧めているところが多いです。
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この中で特徴的に低い湯温を勧めているカフェ・バッハ田口氏の著書の言葉を引用しておきます。
湯を注ぐときは粉をよくふくらませ、厚いろ過層をつくることが重要だ。粉がよく蒸らされて、味が十分に抽出される。しかし沸騰したての熱い湯では、粉の表面が割れてうまくふくらまず、まろやかさに欠けた味になってしまう。苦味成分も渋みも強く出る。また低温だと今度はコーヒーの成分がよく抽出できない。
ペーパードリップの場合は、82〜83℃の湯温が適正である。
焙煎直後かどうかによっても、ベストの湯温は多少異なる。焙煎直後の豆はふくらみやすいので、80℃くらいの低めの温度がちょうどいい。反対に焙煎から時間がたった豆は、高温の湯を使わないと成分が十分に抽出されない。
引用元：珈琲事典 監修カフェ・バッハ 田口 護
コーヒー豆の鮮度によっても湯温を調整することで味を調整することができるんですね。
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コーヒーは奥が深い！
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この辺の調整方法は家庭でコーヒーを淹れる際の参考になります。
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また焙煎の深さ、ローストレベルによっても適温があるようです。
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先程の珈琲事典によると、低めの中温（81℃前後）は深煎り〜中煎り（フレンチ〜シティ）の豆に最適の温度、高めの中温（83℃〜85℃）は浅煎り（ミディアム〜ハイ）の豆に最適ということです。
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僕は、まず豆を買ったロースター推奨の湯温で淹れてみます。
そこから、どの味を際立たせたいかを考えて、湯温を調節しています。
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まとめ
お湯の温度は、濃さ・薄さではなく、そのコーヒーが持っている、苦味や酸味に関係してきます。
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湯温が高いと苦味や雑味・渋みが強くなり、低いと成分が十分に抽出されなかったり、酸味が強めに出てしまったりします。
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具体的には、
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沸騰したお湯はNG。
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90℃以上は苦味・雑味・渋みが強くなり、
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80℃以下は酸味が強くなります。
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まだハンドドリップに慣れていない場合は、90℃を目安に入れてみて、豆の特徴により湯温を調整してみるといいですね。
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今回はここまで。
それでは、よいコーヒーライフを！
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